Przepisy z zeszytu w kratkę, spisane od nowa

Na długo przed pierwszymi książkami kucharskimi podstawą jedzenia na ziemiach polskich było zboże. Z prosa, jęczmienia, owsa i żyta gotowano kasze i gęste zupy, a chleb pieczono przede wszystkim z żyta. Na stół trafiały też rzepa, groch, bób i kapusta, z mleka robiono twaróg i masło, a o ziemniakach nikt tu jeszcze nie słyszał.

Resztę dawały las i woda. Bartnicy wybierali miód z barci, czyli dziupli w drzewach, zbierano grzyby, jagody i orzechy laskowe, a w rzekach i jeziorach łowiono ryby. Od XIII wieku w Bochni i Wieliczce wydobywano sól kamienną, dzięki której łatwiej było przechować zapasy na zimę.

Na dworach królewskich i magnackich jedzono obficie i bardzo aromatycznie. Pieprz, imbir, szafran i cynamon, sprowadzane z dalekich krajów, świadczyły o zamożności gospodarza, a mięso i ryby podawano w gęstych sosach, często słodko-kwaśnych. Większość ludzi jadła jednak na co dzień kaszę, chleb i warzywa z własnego ogrodu.

W 1518 roku żoną Zygmunta Starego została Bona Sforza, księżniczka z Włoch. Tradycja przypisuje jej sprowadzenie warzyw, które do dziś nazywamy włoszczyzną: marchwi, pietruszki, selera i pora. Historycy zwracają uwagę, że część z nich znano w Polsce już wcześniej, ale nazwa przylgnęła na dobre i pęczek włoszczyzny wciąż kupuje się do rosołu.

W 1682 roku w Krakowie ukazało się „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na dworze Lubomirskich. To najstarsza zachowana w całości książka kucharska napisana po polsku i znak, że przepisy zaczęto wtedy porządkować, spisywać i drukować, a nie tylko przekazywać z ust do ust.

W XVIII wieku na dwory magnackie coraz częściej trafiali kucharze z Francji, a z nimi lżejsze potrawy i nowe sposoby podawania. Powoli zmieniało się też to, co rosło na polach. Tradycja przypisuje Janowi III Sobieskiemu przywiezienie ziemniaków spod Wiednia w 1683 roku, ale w polskiej kuchni upowszechniły się one dopiero pod koniec XVIII i w XIX wieku.

W 1860 roku Lucyna Ćwierciakiewiczowa wydała w Warszawie „365 obiadów za 5 złotych”. Książka, która proponowała obiad na każdy dzień roku, była pisana dla gospodyń prowadzących zwykły dom, a nie dworską kuchnię, i doczekała się wielu wydań. Liczyły się w niej oszczędność, porządek i rozsądne planowanie posiłków.

W tym samym stuleciu ziemniak stał się codziennym jedzeniem na wsi i w mieście, a cukier z buraków cukrowych potaniał na tyle, że ciasta i konfitury przestały być luksusem. Przepisy z poradników i czasopism dla pań domu często przepisywano odręcznie do zeszytów. Tak powstawały rodzinne zbiory, które przechodziły z pokolenia na pokolenie.

W dwudziestoleciu międzywojennym w miastach działały bary mleczne, w których można było zjeść tanio i bez mięsa. Po wojnie stały się stałym elementem miast PRL: pierogi, naleśniki z twarogiem, kasza i zupy kosztowały w nich niewiele, a stołowali się tam i robotnicy, i studenci.

W połowie lat 50. ukazała się „Kuchnia polska”, książka, która przez kolejne dekady stała na półkach w bardzo wielu domach. Lata PRL to jednak także kolejki i puste sklepy, a od 1976 roku kartki na cukier, później również na mięso i wiele innych produktów. Spiżarnie ratowały domowe słoiki: ogórki kiszone, konfitury, kompoty i grzyby przygotowane latem na zimę.

Po 1989 roku sklepy szybko się zapełniły, a po wejściu Polski do Unii Europejskiej w 2004 roku wiele regionalnych produktów otrzymało unijną ochronę nazwy, wśród nich oscypek, obwarzanek krakowski, kołocz śląski i cebularz lubelski. Ministerstwo rolnictwa prowadzi też Listę Produktów Tradycyjnych, na którą trafiły potrawy ze wszystkich regionów.

W tym samym czasie wiele polskich rodzin zamieszkało za granicą i gotuje znane z domu dania z tego, co oferują tamtejsze sklepy. Rodzinny zeszyt z przepisami przeniósł się do telefonu, a my piszemy właśnie dla takich kuchni, w kraju i poza nim: w gramach, z zamiennikami i z historią każdego dania.